Met couscous als basis kun je alle kanten op: zo kun je een rode saus maken met veel groenten en vlees, een zoete variant met rozijnen en kaneel, een pikante saus met merguez of juist met vis. Er zijn talloze manieren om er een heerlijk gerecht mee te maken. Couscous is typisch Noord-Afrikaans, en bijna iedere regio in elk land heeft zijn eigen variant en er komen nog steeds nieuwe gerechten bij (al ben ik wel echt een grote tegenstander van couscous met falafel.)

Tijdens de warme dagen eet ik het liefst gerechten die niet zwaar op de maag liggen, maar toch goed vullen. Warme sauzen en veel vlees eet ik dan liever niet. Daarom eet ik in de zomer als het echt warm is graag Afourou, couscous met gestoomde groenten, zonder saus en op smaak gemaakt met olijfolie. Dit is een typisch Kabylie gerecht. Kabylie is een gebied in het noorden van Algerije met grote bergen en veel groen. Deze regio staat vooral bekend om de uitstekende olijfolie en de vele groentes die de inwoners zelf produceren in hun tuinen. Het gerecht is  lekker licht en erg gezond. Het enige wat je nodig hebt zijn seizoensgroente, couscous en een lekkere extra virgin olijfolie. 

Ik krijg in de winkel vaak te horen van klanten dat ze couscous klaar maken door het alleen te wellen in heet water. Dat is natuurlijk erg simpel en snel klaar ook, maar echte couscous moet je eigenlijk stomen. Dit doe je met een couscoussière of stoompan.

Voor ongeveer 4 personen

• 500 gram medium couscous. Ik heb voor dit recept biologische volkoren couscous gebruikt. 
• Extra virgin olijfolie
• zout

Je gebruikt voor dit recept allerlei groentes van het seizoen, meestal gaat de voorkeur uit naar wortel, courgette, meiraap, ui, aardappelen en sperziebonen.

• 2 kleine courgettes
• 2 wortels
• 1 meiraap
• 100 gram sperziebonen
• 1 aardappel
• 1 ui
• 4 eieren

We beginnen met de couscous. Pak een diepe kom en doe de couscous erin. Voeg vervolgens koud water toe. Het water moet een klein beetje boven de couscous uitkomen. Ik doe het water er altijd beetje bij beetje bij in plaats van alles in één keer, zodat je goed kunt kijken of je nog water moet toevoegen. Laat de couscous even 10 à  15 minuten rusten zodat het water goed wordt opgenomen. Als al het water is opgenomen voeg je een snufje zout en een beetje olijfolie toe. Haal met je handen alle couscous korreltjes voorzichtig uit elkaar, druk ze niet plat en zorg ervoor dat de korrels niet aan elkaar plakken. 

In totaal gaan wij  de couscous nu drie keer stomen. 

Eerste keer stomen:

Zet de couscousière of stoompan op het vuur, het onderste gedeelte vul je voor ongeveer de helft met water. In het bovenste gedeelte van de pan doe je de couscous. Laat deze dan ongeveer 20 minuten stomen. 

Vervolgens schep je de couscous in een grote schaal. Met een vork roer je voorzichtig door de couscous zodat alle korreltjes los van elkaar komen. Vervolgens voeg je weer beetje bij beetje koud water toe, maar minder dan de vorige keer. Gewoon een klein beetje water, ongeveer 100 ml. De couscous korrels moeten straks niet te droog maar ook niet te papperig zijn als het water is opgenomen. Laat de couscous even 15 minuten afkoelen en maak dan de couscous met de hand weer los.

Nu is het tijd om de couscous voor de tweede keer te stomen. Dit doe je weer ongeveer 20 minuten. Zorg ervoor dat er geen balletjes tussen zitten als je alles terug doet in de stoompan. Na deze tweede 20 minuten doe je alles weer terug in de schaal. Je herhaalt nu weer wat je eerder hebt gedaan. Dus met een vork de couscous korrels los maken en een beetje koud water toevoegen. Daarna weer even laten afkoelen en de korrels goed losmaken met de hand.

Nu voor de derde en laatste keer 20 minuten stomen. Als je klaar bent met stomen moet je het even weer met een vork los maken.. Voeg dan een beetje olijfolie toe, ongeveer 2 eetlepels. Als het goed is afgekoeld kun je weer met je handen door de korrels heen.

Dit klinkt misschien als veel werk, maar het valt echt reuze mee en het is het allemaal waard. Door je couscous meerdere malen te stomen worden de korrels echt lekker zacht.

Als je twee stoompannen hebt kun je natuurlijk de groenten ondertussen al stomen.

Gestoomde groenten

Ik ben echt een fan van groenten stomen. Ten eerste is het veel gezonder dan groenten koken. Hoe langer je groenten kookt, hoe meer vitamines je verliest. En ten tweede blijft de smaak echt veel meer authentiek. Bij het stomen van de groenten proef je de echte, pure smaak.  Doordat ze niet in aanraking komen met heet water maar alleen met de damp ervan, blijven de smaak en vitamines onaangetast.

Schil alle groenten en snijd ze daarna in kleine blokjes (de sperziebonen schil je natuurlijk niet, maar snijd je wel in kleine stukjes). Goed wassen en vervolgens in een stoompan laten garen. Je begint eerst met de wortels, die duren het langst, en vervolgens voeg je de andere groenten toe. 

Ondertussen kook je de 4 eieren. Als deze klaar zijn pel je ze en snijd je ze door de helft.

Als de groenten gaar zijn voeg je een snufje zout toe en voor de liefhebbers wat chilivlokken en een beetje koriander poeder.

Op het moment dat zowel de groenten als de couscous klaar zijn meng je ze in een diepe grote schaal door elkaar met een beetje olijfolie. Leg de gekookte eieren erop en klaar is je gerecht!

Traditioneel drinkt men hier koude karnemelk bij.

Tip: ik eet dit gerecht het liefst met geroosterde scherpe pepers erbij en/of een beetje harissa.

Geschreven door Maissa Kemmoun.

Foto’s zijn gemaakt door Sana Mirza.