De mooi gezegende maand ramadan van het jaar 1447 is weer begonnen. Deze maand voelt als thuiskomen, het is een periode die families en vrienden samenbrengt, waarbij we extra letten op onze innerlijke ontwikkeling. Religie, vrijgevigheid en dankbaarheid staan centraal.

Het is natuurlijk ook de maand waarin we veel koken, samen eten en bezig zijn met wat we willen eten om het vasten te verbreken. Ieder jaar zet ik een paar ramadan recepten centraal die traditioneel worden gegeten in verschillende landen. Dit jaar wil ik graag de keuken van Tunesië centraal zetten, omdat dit een keuken is die nog niet echt bekend is in Nederland, maar wel erg onderschat wordt. Tunesië heeft een rijke keuken met veel vis en pikante gerechten (en het is ook het land van harissa). 

In mijn jeugd zei mijn vader altijd dat hij liever geen vis wilde eten tijdens ramadan, omdat je van vis dorst krijgt en dat wil je natuurlijk de volgende dag voorkomen. Dus in mijn jeugd hadden we eigenlijk zelden of nooit vis op tafel met iftar. Toch wil ik, omdat Tunesië een paar iconische visgerechten heeft, het dit jaar toch klaarmaken en met jullie delen.

Tunesisch pikante vissoep met vogeltong pasta

Je verbreekt het vasten met een dadel en een beetje melk of water. Daarna begin je met een soep. Het recept van deze Tunesische vissoep heb ik gekregen van Jamila, een intieme vriendin van de familie, die ik eigenlijk als een tante zie.

• 1 grote ui
• 1 volle eetlepel tomatenpuree
• 3 knoflookteentjes
• 1 theelepel harissa
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel kurkumapoeder
• 1 theelepel zwarte peper
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel karwij poeder
• 1 theelepel koriander poeder
• half bosje verse peterselie
• 100 gram vogeltongpasta
• en vis naar keuze. In principe maakt het niet heel veel uit welke vis je gebruikt. Je kunt ook een mix doen als je dat wilt. Het belangrijkste is dat je het hoofd van de vis wel gebruikt, hier komt veel smaak vanaf. 

Snijd de ui fijn of gebruik een mixer. Schenk een scheutje olijfolie in een braad- of soeppan en laat deze warm worden. Voeg dan de gesneden ui toe. Roert even door en fruit de ui tot hij glazig is. Pers de knoflookteentjes uit en voeg ze toe. Vervolgens doe je de eetlepel tomatenpuree erbij en roer je het geheel goed door. 

Kook anderhalve liter water. Voeg dan een klein deel van het gekookte water toe aan het mengsel en roer door. Doe dan de harissa  samen met zout, peper, kurkuma en paprikapoeder erbij. Laat dit eventjes intrekken. Giet er weer een deel van het gekookte water bij. Hierdoor trekt de smaak goed in.

Voeg nu het karwij- en koriander poeder toe. Snijd de peterselie fijn en voeg deze  ook toe. Laat het even pruttelen zodat de smaken goed intrekken. Voeg dan de rest van het gekookte water toe. Je kan later aan het eind natuurlijk nog meer water toevoegen, afhankelijk van hoe dik of hoe dun je de soep wilt. Je kunt ervoor kiezen om nu een staafmixer te gebruiken, ik heb dat gedaan. Laat het geheel even koken op een zacht vuur en doe de deksel op de pan. 

Ik heb in dit recept een hele grote rode zeebaars gebruikt: nadat ik de vinnen had weggehaald en de vis had schoongemaakt heb ik hem in tweeën gesneden. Ik heb het hoofd gebruikt en ongeveer de helft van het vlees (de rest heb ik bewaard voor iets anders), maar als je een kleinere vis hebt kun je deze in zijn geheel gebruiken natuurlijk. 

Let op, pas als de vis gaar is haal je hem eruit en snij je hem in kleine stukken. Dus kook hem in grote stukken in de soep. Als je de vis uit de pan hebt gehaald, voeg je de vogeltongpasta toe. Ik heb ongeveer 100 gram gebruikt, hoe meer je hiervan toevoegt, hoe dikker de soep wordt. Laat de vogeltong gaar worden en doe de vis weer terug in de pan. Roer het geheel even goed door en kook alles nog even samen. 

Als de soep te dik is kun je  heet water toevoegen, maar dan moet je het  nog wel even proeven en kijken of er nog meer kruiden nodig zijn.

Je soep eet je het liefst met brick, dit heb ik een paar jaar geleden ook gedeeld. Brick wordt gemaakt met  filodeeg en is gevuld met tonijn, aardappel, ei en kaas. Dit is een soort side dish samen met je soep als voorgerecht. 

Tunesische tonijn tajine

Deze Tunesische tajine wordt tegenwoordig gemaakt in een ovenschaal. Dit gerecht is heel snel en makkelijk te maken, wat natuurlijk ideaal is tijdens de ramadan, want we hebben tijdens het vasten niet altijd energie om lang te koken. 

Je kan dit eten met kip, maar om in de vis sferen te blijven heb ik  tonijn gebruikt (dit is ook gebruikelijk).

Ingrediënten

• 8 eieren
• 4 blikken tonijn in olijfolie
• 1 ui
  
• 50 gram geraspte kaas
  
• 3 aardappelen
  
• 250 gram groene olijven zonder pit
  
• ½ theelepel kurkuma
  
• ½ bosje verse koriander
  
• snufje zout en peper

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en snijd ze vervolgens in blokjes. Kook ze dan gaar in een pan met water, dit duurt ongeveer 10 minuten. Giet af en zet ze apart. Sommige kiezen ervoor om ze te frituren in plaats van te koken, dit kun je natuurlijk ook doen. Verwarm dan een laagje zonnebloemolie in een pan,en als dit heet genoeg is frituur je de aardappelen. Als ze mooi goudbruin zijn geworden, laat je ze even uitlekken en afkoelen op keukenpapier.

Open de blikjes tonijn en laat de olie uitlekken, maar bewaar een beetje van de olie om straks de ui in te bakken. Dit geeft namelijk een lekkere smaak. Snipper de ui fijn en bak in een pan met de olie van de blikjes tonijn die je apart hebt gezet. 

Klop de eieren los in een kom en voeg dan de uitgelekte tonijn toe samen met de kurkuma, het zout, de peper en de geraspte kaas. Snijd de koriander fijn en snijd de olijven in plakjes, voeg deze dan ook toe aan de rest.

Als de ui is afgekoeld, doe je deze er ook bij en vervolgens doe je de afgekoelde aardappelen erbij. 

Doe het mengsel nu in een ovenschaal. Ik kreeg als tip om ‘la vache qui rit’- kaas in stukjes te doen en te verspreiden over de schaal. 

Zet de schaal in de oven en bak het mengsel  ongeveer 40 minuten. De boven- en onderkant moeten allebei aan staan. De bovenkant moet een mooie goudbruine kleur krijgen. Je kunt testen of het mengsel gaar is door er een mesje in te steken, als het er droog uitkomt, is het gerecht klaar. 

Serveer dit met salata mechouia (Tunesische gegrilde salade).

Jelbana bel qarnit

Tunesië staat bekend om het koken met octopus. Vooral op de Kerkenna-eilanden wordt er veel met octopus gekookt. Zo maken ze bijvoorbeeld couscous met octopus (dit wil ik ook heel graag proberen!). Veel mensen haken af bij recepten met octopus omdat ze denken dat het moeilijk is. Maar dit gerecht is echt laagdrempelig: het is gemakkelijk, snel en je hebt er niet veel voor nodig.

Ingrediënten:

• Tentakels van 1 octopus
  
• olijfolie
  
• 1 ui
  
• 2 teentjes knoflook
  
• 1 eetlepel tomatenpuree
  
• 1 theelepel cayennepeper
  
• 1 theelepel zout
  
• 1 theelepel zwarte peper
  
• 1 theelepel kurkuma
  
• Een paar rode peperkorrels
  
• 500 gram doperwten
  
• 2 laurierblaadjes
  
• 2 kruidnagels
  

Breng een grote pan water aan de kook. Dip de octopus drie keer in het kokende water en laat hem daarna 10 minuten koken. Hierdoor wordt hij mals.

Giet een scheutje olijfolie in een braadpan. Snipper de ui en bak deze in de olie glazig. Als je de tentakels 10 minuten hebt gekookt, haal je ze uit de pan, snijd de tentakels in grote stukken en voeg  ze toe aan de pan met ui.

Voeg de tomatenpuree en de cayennepeper toe, samen met wat kookvocht van de octopus. De tentakels moeten net onder het vocht staan. Voeg daarna het zout, de zwarte peper, de kurkuma en de rode peperkorrels toe. Vervolgens doe je de doperwten erbij.

Wanneer de erwten gaar zijn, voeg je de kruidnagels en de  laurierblaadjes toe. Laat het geheel nog even sudderen en roer alles goed door elkaar. Eventueel kun je nog wat water toevoegen als je meer saus wilt. Dit is heerlijk met brood.

Wij van Le Souk wensen iedereen een mooie maand toe. Of je nou mee doet met het vasten of niet. Maak er wat moois van!

Dit is geschreven door Maissa Kemmoun.